Vinícius Pires era criança quando viu um chef de uniforme na televisão e perguntou à mãe se cozinhar também era profissão para menino. Até então, suas referências eram ela e a avó, e a família não costumava frequentar restaurantes.
Hoje, aos 30 anos, ele está à frente do Cena, restaurante do hotel Emiliano. No caminho, passou por estágios, competições e pelo Evvai, de Luiz Filipe Souza.
Salão do restaurante Cena, casa do chef Vinícius Pires | Foto: T. Reines/Divulgação
“Lidei com a minha vida de cozinheiro quase como um videogame. Fui passando de fase até chegar agora ao Cena”, contou ao Viva a Cidade durante o evento Fábrica de Chefs, realizado em setembro, em São Paulo.
Da faculdade ao Evvai
A cozinha já era uma escolha quando Pires ingressou na faculdade Anhembi Morumbi, em 2014, e passou a conciliar as aulas com os primeiros trabalhos.
Quando ainda era estudante, começou a disputar concursos gastronômicos. Foi segundo colocado na Copa Colavita, em 2015, e conquistou ouro na etapa internacional do Laureate Culinary Cup, em 2016. Também participou da quarta temporada do programa The Taste Brasil.
Trabalhou com o chef Salvatore Loi, onde teve a carteira assinada pela primeira vez e conheceu Souza, então subchefe da casa. Mais tarde, os dois trabalhariam juntos no Evvai, local onde Vinícius permaneceu por seis anos.
Pires recorda um mês em que Souza acompanhou seu trabalho na praça, a estação de preparo da cozinha, apontando acertos e corrigindo erros. “Ele falava: ‘Está errado, joga fora, faz de novo'”.
“Ser antes de ter”
Outra orientação importante que guardou veio de Laurent Suaudeau, chef de cozinha francês naturalizado no Brasil e pioneiro na alta gastronomia brasileira: “ser antes de ter”.
Pires procurava colocar a ideia em prática no trabalho. Quando queria se tornar subchefe, já buscava agir com a responsabilidade exigida pela função.
Chef Vinícius Pires Alves: à frente do Cena | Foto: Maria Eduarda Luna
O aprendizado continuou fora do Brasil. No Frantzén, em Estocolmo, capital da Suécia, encontrou uma rotina de organização e rigor, acompanhada de respeito pela equipe. Sua formação inclui ainda uma passagem pela Accademia Niko Romito, na Itália.
Rumo ao ‘Bocuse d’Or’
O reconhecido campeonato mundial de gastronomia também faz parte dessa trajetória.
Antes de disputar a competição como candidato, Pires integrou a equipe de Souza, como auxiliar do chef, nos ciclos de 2018 e 2019. A experiência incluiu a final em Lyon, na França.
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Em janeiro de 2026, venceu a seletiva brasileira com uma preparação que tinha tucupi entre os ingredientes obrigatórios. Em julho do mesmo ano, representou o país na etapa das Américas, em Nova Orleans, nos Estados Unidos.
Agora no Cena, a mudança de responsabilidade ganhou outro significado. “É uma virada de chave muito importante na carreira do cozinheiro”, afirmou.
Brasil à sua maneira
Pires prefere define sua cozinha como autoral e “cheia de brasilidade”. As referências vêm dos produtos de fornecedores parceiros e das experiências acumuladas, das cozinhas europeias à hamburgueria do primeiro estágio.
Rabanada com romesco de ‘nduja: cozinha autoral | Foto: Ricardo D’Angelo/Divulgação
Sobre classificar seu trabalho como comida brasileira, pondera: “É muito abrangente, e eu não quero me apegar a rótulos tão específicos”.
Para apresentar sua proposta, recomenda a salada de tomate, temperada com harissa de pimentas brasileiras, água de tomate, melado de cana e vinagre de jerez.
“Tem influência árabe, tem influência espanhola, tem bastante Brasil. Esse prato resume muito o que é a minha cozinha”, diz.
Outra criação é a rabanada salgada de focaccia com romesco de ‘nduja (embutido calabrês apimentado) e lâminas de hamachi (peixe olhete).
O Cena ocupa o espaço do antigo restaurante Emiliano, reformado por Arthur Casas, com a cozinha à vista dos clientes. Em setembro, foi eleito o melhor restaurante da categoria ‘Variado’, pelo guia VEJA São Paulo Comer & Beber 2026. Pires esteve entre os indicados a ‘chef revelação’.
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Comida que aproxima
Quando sai para comer, o chef gosta de pedir vários pratos para dividir. Levou a preferência ao Cena, onde parte do menu foi pensada para ser compartilhada à mesa.
“A comida vira assunto. Alguém prova e pergunta que erva é essa, outro acha que é manjericão, outro diz que é citronela”, descreve.
Para ele, o menu compartilhado já deixou de ser tendência e virou hábito. Pires diz acreditar que a procura por esse tipo de refeição pode ter alguma relação com a pandemia, período em que “todo mundo ficou muito carente de estar junto”.
Flan de marisco, ervilha e erva-doce | Foto: Ricardo D’Angelo/divulgação
Olhar para o futuro
Ao falar do futuro da gastronomia, Pires aponta a sustentabilidade, a cozinha vegetal e o consumo mais consciente de carne. Também defende atenção às condições de quem trabalha nos restaurantes.
“É ser hospitaleiro não só com o cliente, com o hóspede do hotel, mas com quem está trabalhando com a gente.”
Aos cozinheiros em início de carreira, transmite o conselho que repete à própria equipe: “Tenha pressa para aprender, não para aparecer”.
Sabores de origem
Tucupi, ora-pro-nóbis, pupunha e melado de cana aparecem nas criações de Vinícius Pires. Conheça esses ingredientes e como eles aparecem na cozinha do chef.
Serviço
Cena Onde: Rua Oscar Freire, 384, Jardim Paulista (Hotel Emiliano) Telefone: (11) 3728-2020 Instagram: @hotelemiliano e @cena_emiliano Horário: de segunda a sexta e domingo, das 12h às 15h | Sábados, das 12h às 16h | Jantar: todos os dias, das 19h às 23h
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