O Dia Internacional do Chef de Cozinha é celebrado em 20 de outubro. A data foi criada em 2004 pelo chef Bill Gallagher, ex-presidente da Worldchefs, a associação mundial que reúne entidades de cozinheiros profissionais.
A ideia era reconhecer a profissão e estimular a passagem de conhecimento para as novas gerações. Desde então, a Worldchefs promove na data ações educativas em diversos países, muitas delas voltadas à alimentação de crianças.
Em São Paulo, a data serve de ocasião para olhar quem está por trás dos pratos. Boa parte dos chefs da cidade chegou à cozinha por caminhos diferentes: houve quem começasse no salão, quem largasse outra faculdade e quem herdasse o fogão da família.
A seguir, o Viva a Cidade News conta a trajetória de alguns dos chefs conhecidos da cena paulistana e mostra onde provar a cozinha de cada um.
Júlia Pimenta – Sweet Pimenta
Júlia Pimenta de Carvalho, 41 anos, cresceu dentro de um restaurante. A Sweet Pimenta foi aberta pela mãe e pela avó no ano em que ela nasceu, em uma casa dos anos 1950 na Vila Madalena, projetada pelo arquiteto David Libeskind.
Júlia Pimenta: “gosto de comidas que abraçam” | Foto: divulgação
A cozinha, porém, não foi a primeira escolha. Ao terminar a escola, Júlia queria ser jornalista.
“Minha tia, irmã da minha mãe, abriu meus olhos e disse que eu só poderia ser cozinheira”, conta. Ela entrou na faculdade de gastronomia e não mudou mais de ideia.
A chef define seu trabalho como uma cozinha de afeto, ligada à história da família.
“Gosto de comidas que abraçam”, resume.
Esse estilo aparece no brunch de sábado e domingo, servido em panelas grandes: galinhada, canjiquinha com linguiça e o pernil com pão de queijo, receita antiga da casa. No cardápio da semana, há risoto de queijo mineiro com banana grelhada, moqueca, massas frescas feitas no local e uma vitrine de sobremesas.
Pescada amarela com purê de batata-doce laranja | Foto: divulgação
Ao assumir a cozinha, Júlia passou a atualizar as receitas herdadas. Ela finaliza um novo cardápio, e o prato preferido dessa fase é a pescada-amarela com purê de batata-doce laranja, farofa de noz-pecã, broto de coentro e puxuri, semente aromática da Amazônia.
Entre os obstáculos da profissão, ela cita a concorrência em uma cidade de gastronomia diversa e o preço dos ingredientes. “Às vezes fica inviável revender alguns pratos”, diz.
Onde: Rua Natingui, 1.345 – Vila Madalena Horário: Segunda a sexta, das 9h às 18h | Sábado e domingo, das 9h às 17h Telefone: (11) 3168-3479 Instagram: @sweetpimenta | Chef: @chefjupimenta
Gabriel Doreto – Rancho Macaxeira e Boteco Pois Pois
Aos 34 anos, Gabriel Doreto voltou ao lugar onde fez carreira. Nascido na Zona Leste, ele comanda as cozinhas do Rancho Macaxeira e do Boteco Pois Pois, duas casas do Grupo Vila Anália que funcionam no mesmo endereço, no Jardim Anália Franco.
Filho de pai baiano e com raízes italianas por parte da mãe, cresceu entre a comida nordestina da avó paterna e as tradições da família materna. Antes de cozinhar, trabalhou na área administrativa e no atendimento de salão.
Carne de sol, do Rancho Macaxeira | Foto: reprodução/@macaxeirarestaurante
A virada veio com um estágio não remunerado no Chez Claude, restaurante do chef Claude Troisgros, quando ainda estudava gastronomia.
“Ali compreendi a dimensão da gastronomia profissional, a disciplina necessária e o quanto ainda poderia evoluir”, lembra.
No Grupo Vila Anália, foi subchef do Merci Brasserie e chefiou o Temperani Cucina. Depois, trabalhou como personal chef em Moscou e fundou a Doreto Gastronomia, voltada a experiências personalizadas.
Doreto chama o que faz de cozinha autoral de raízes afetivas. A escola francesa trouxe o rigor técnico; a italiana, o cuidado com o ingrediente. A brasileira, segundo ele, é a essência. No Pois Pois, aplicou essa bagagem ao estudo da culinária portuguesa.
As duas casas têm entradas e cardápios próprios, mas o cliente pode pedir pratos de ambas na mesma visita. O Rancho Macaxeira reabriu em 29 de setembro, no espaço da primeira unidade do Macaxeira, de 2015, com carne de sol, baião de dois e moqueca. No Pois Pois, a lista inclui sardinha lisboeta, bife à Marrare e bacalhau à lagareiro.
O chef admite que pensou em desistir.
“Foram inúmeras dificuldades, jornadas exaustivas, renúncias e momentos em que questionei se realmente valeria a pena continuar”, afirma. Para ele, sair da função operacional para a de gestão é uma das barreiras mais duras da carreira.
Onde: Rua Emília Marengo, 185 – Jardim Anália Franco Horário: Segunda a quarta, das 12h às 23h | Quinta a sábado, das 12h à 0h | Domingo, das 12h às 18h Valor: Rancho Macaxeira – torresminhos (R$ 44,90), carne de sol assada (R$ 119,90), moqueca dos mares (R$ 165,90) e bolo de rolo com sorvete (R$ 29,90). Boteco Pois Pois – sardinha lisboeta (R$ 119), bife à Marrare (R$ 159) e creme catalão (R$ 36) Telefone: (11) 2671-2233 Reservas: pelo site Instagram: @macaxeirarestaurante | @botecopoispois | Chef: @chefgabrieldoreto
Chefs da cena paulistana
Vanessa Silva – Bistrot Parigi
Vanessa Silva cursava odontologia quando abandonou a graduação para cozinhar. Trabalhou com Jean Pierre Laubach e Laurent Suaudeau e foi aprendiz de Erick Jacquin.
Vanessa Silva, Bistrot Parigi | Foto: Bruno Geraldi
No Bistrot Parigi, do Grupo Fasano, no último piso do Shopping Cidade Jardim, tornou-se a primeira mulher a chefiar uma cozinha do grupo. O cardápio é dedicado a clássicos franceses.
Onde: Av. Magalhães de Castro, 12.000, 4º andar – Shopping Cidade Jardim Horário: Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h | Sexta, das 12h às 16h e das 19h à 0h | Sábado, das 12h às 17h e das 19h à 0h | Domingo, das 12h às 18h Telefone: (11) 3198-9440 Instagram: @fasano Chef: @vanes_cuisine
Caique Pallas – Bacalhau, Vinho & Cia
Neto do imigrante José Pallas, Caique cresceu ouvindo histórias das cozinhas portuguesa e ibérica. Formado em gastronomia, trabalhou em outros restaurantes antes de assumir, em 2016, o negócio da família, aberto em 1973, sob a supervisão do pai, Carlos.
Caique Pallas, Bacalhau, Vinho & Cia | Foto: Jhonny Mazzili
Desde então, mexe no cardápio sem tirar dele os pratos de bacalhau e acrescentou receitas portuguesas e ibéricas.
Onde: Av. Pacaembu, 71 – Barra Funda Horário: Segunda, das 11h30 às 16h | Terça a sábado, das 11h30 às 23h | Domingo, das 11h30 às 17h Telefone: (11) 3666-0381 Instagram: @bacalhauevinhocia
Bela Gil – Preta Maria
Inaugurado em julho no complexo Mata São Paulo, o Preta Maria é o restaurante de Bela Gil, com cozinha afro-brasileira autoral. O nome homenageia a irmã da chef, a cantora Preta Gil.
Bela Gil, Preta Maria | Foto: Thiago Britto
Bela é formada em Nutrição e ‘Food Science’ pela Hunter College, em Nova York, e em Culinary Arts pelo Natural Gourmet Institute. Tem mestrado em Ciências Gastronômicas pela Universidade de Pollenzo, na Itália, e sete livros publicados.
Onde: Alameda Rio Claro, 190 – Bela Vista (Mata São Paulo) Horário: Domingo a quarta, das 12h às 15h e das 19h às 22h | Quinta a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h Reservas: pelo aplicativo Mata Instagram: @restaurante.pretamaria Chef: @belagil
Lomanto Oliveira – Gero Itaim
Lomanto Oliveira aprendeu a cozinhar na Bahia, ajudando a mãe a preparar os doces, manteigas e queijos que ela vendia.
Entrou no Grupo Fasano há cerca de 20 anos, como ajudante de confeitaria. Trabalhou no Fasano e no Gero do Rio de Janeiro e chefiou a cozinha do Hotel Fasano Salvador antes de chegar ao Gero Itaim.
Lomanto Oliveira, Gero Itaim | Foto: Bruno Geraldi
Onde: Rua Pedroso Alvarenga, 706 – Itaim Bibi Horário: Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h | Sexta, das 12h às 16h e das 19h à 1h | Sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h | Domingo, das 12h às 22h Telefone: (11) 3513-7480 Instagram: @fasano Chef: @cheflomanto
Denis Orsi – Marena Cucina
Neto de um toscano, Denis Orsi se especializou em osterias da Úmbria. No Marena Cucina, aberto no fim de 2024 no Itaim Bibi, a referência é a Puglia, região de massas artesanais e ingredientes frescos.
Denis Orsi, Marena Cucina | Foto: divulgação
A casa entrou na seleção do Guia Michelin poucos meses depois da inauguração.
Onde: Rua Pais de Araújo, 138 – Itaim Bibi Horário: Segunda a quarta, das 11h45 às 15h e das 18h30 às 23h | Quinta, das 11h45 às 15h e das 18h30 à 0h | Sexta, das 11h45 às 16h e das 19h à 0h | Sábado, das 12h às 16h30 e das 19h à 0h | Domingo, das 12h às 18h Telefone: (11) 91462-2852 Instagram: @marenacucina Chef: @chefdenisorsi
Paulo Shin – Lavva
Filho de imigrantes sul-coreanos, Paulo Shin trabalhou no D.O.M. e ficou conhecido à frente do Komah, que ajudou a popularizar a comida coreana em São Paulo.
Depois de três anos longe dos restaurantes, voltou à cozinha neste ano no Lavva, que aproxima o churrasco brasileiro do barbecue coreano.
Paulo Shin, Lavva | Foto: Kato
Onde: Rua Itapeva, 569 – Bela Vista Horário: Segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 22h | Domingo, das 12h às 18h Reservas: pelo aplicativo Mata Instagram: @lavvasteakhouse Chef: @pauloshin
Além do fogão
Criar receitas é apenas parte do trabalho de um chef. Comandar uma cozinha também envolve escolher fornecedores, controlar custos e orientar a equipe.
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