…in Caneva faz charcutaria artesanal na capital

Mais detalhes

Tudo começou com uma fatia de bacon. No café da manhã de um hotel nos Estados Unidos, a filha pequena, que recusava quase tudo o que colocavam no prato dela, subiu na mesa, engatinhou até o prato do pai e pegou o bacon.

Foi a primeira vez que ela escolheu o que queria comer. “Não podia ser qualquer coisa. Foi o bacon”, lembra Hugo Sobrinho. “O cheiro é maravilhoso. Alguma coisa na cabeça dela falou: isso é bom.”

O pai guardou a cena. Este momento foi o que faltava para que ele deixasse uma carreira de 25 anos como executivo em multinacionais e passasse a salgar, defumar e maturar carne de porco nos fundos da casa onde mora, na capital paulista.

Hoje, a …in Caneva, localizada em uma casa do bairro Aclimação, na capital paulista, produz 26 tipos de charcutaria, quase todos de longa maturação, com uma regra que Hugo repete a cada peça: respeitar o tempo da carne.

Hugo Sobrinho produz 26 tipos de curados | Foto: arquivo pessoal

O porão da casa italiana

O nome vem do dialeto vêneto, região de onde saiu a família de Hugo, em Santa Elena d’Este, perto de Pádua. “Càneva” é a cantina, o porão das casas do norte da Itália onde vinho, salame e queijo descansam no escuro, na umidade certa.

A empresa foi formalizada em 2020, no começo da pandemia, mas as primeiras peças saíram por volta de 2015, feitas para a família e os amigos.

A cozinha já fazia parte da vida dele antes disso. Administrador de formação e autodidata no fogão, Hugo morou na Europa a partir de 2004 e trabalhou em restaurantes e delicatéssens na Itália, na Espanha e na Inglaterra.

Culatello, speck e vermute

A estrela da casa é o culatello, presunto cru sem osso ainda raro no Brasil. A peça sai do pernil, é desossada e passa pelo menos 12 meses em maturação. “É como se fosse o prosciutto di Parma, mas sem osso. O sabor dele é único, muito mais delicado”, descreve.

Ao lado dele estão o ‘speck’, presunto cru defumado a frio, a copa defumada, o pastrami, o bacon que deu início a tudo e o ‘prosciutto cotto’, feito com o pernil inteiro.

A peça mais curiosa é o ‘fiocco’, outra parte do pernil que, depois de maturada, mergulha no vermute por um a três meses, conforme o quanto de bebida absorve. “É um produto muito diferente do presunto cru que as pessoas estão acostumadas a comer”, diz Hugo, que raramente segue uma receita italiana à risca. “Eu mudo um pouco para dar a minha cara também.” Todos os produtos têm o SISP (selo de inspeção estadual) e o “Selo Arte”, certificação de alimentos artesanais que dá a possibilidade de venda do produto em todo território nacional de forma legalizada. .

Entre os salames, o destaque é a ‘pancetta salamata’. Em vez da gordura fresca do salame tradicional, a massa leva pancetta tesa, barriga de porco já maturada, moída junto com a carne. O resultado concentra dois curados em um só. “A Itália tem mais de 400 tipos de salame. A gente conhece o hamburguês, o milano e o tradicional”, compara.

Sal, alho negro e paciência

O caminho de cada peça começa na salga. A carne descansa na geladeira de uma semana a 20 dias, conforme a espessura, e depois é lavada para tirar o excesso de sal e tempero. Recebe uma camada de alho negro, que Hugo usa em quase toda a produção como antioxidante natural, é envolta em folha de colágeno, amarrada na redinha e segue para o defumador ou para a câmara de maturação.

Os salames fermentam antes de passar de 30 a 45 dias na câmara. A ‘soppressa’ e a ‘pancetta salamata’ ficam 90 dias. “Quanto mais tempo ela ficar, mais sabor ela vai desenvolver.” Nenhum agente químico é usado para apressar a saída da água, prática comum na indústria. “O gosto é muito diferente”, afirma.

Porco de quatro anos

Para Hugo, o sabor começa antes da cozinha. Quando disponível no mercado ele compra animais de quatro a cinco anos de idade, enquanto a indústria costuma abatê-los com cerca de seis meses. Com mais tempo de vida, o animal desenvolve musculatura e gordura entremeada. “Gordura e sabor andam completamente juntos. Quem não gosta de bacon? É gostoso porque tem gordura”, resume.

Charcutaria artesanal da …in Caneva | Foto: arquivo pessoal

À mesa

No mesmo espaço, a …in Caneva recebe jantares para até 12 pessoas, com cardápios feitos inteiramente a partir da charcutaria e preparados com chefs convidados. “Não pense que você vai chegar aqui e comer uma tábua de charcutaria. O que a gente quer mostrar é a versatilidade dessa matéria-prima dentro da alta gastronomia”, diz. A agenda está fechada até dezembro.

Na harmonização, o vinho é o parceiro mais lembrado, mas não o único. A casa já promoveu combinações com drinks, e um bar da Barra Funda, cliente da marca, serve os curados com drinques autorais. “A harmonização pode ser feita com qualquer tipo de bebida, sem nenhum problema. Até com bebida sem álcool.”

A produção é pequena e artesanal: Hugo, um funcionário, a esposa, que ajuda de vez em quando, e dois amigos, chamados quando a demanda aperta, trabalham de segunda a segunda. A maior parte vai para restaurantes, e a venda direta ao consumidor deve ganhar um e-commerce nos próximos meses. Até lá, os pedidos são feitos pelo Instagram.

Para crescer, a charcutaria vai precisar de um espaço maior, possivelmente fora da capital. O endereço atual, porém, fica. “Aqui vai ser meu ateliê. É onde eu vou desenvolver as receitas.” E o momento, ele acredita, é favorável. “A charcutaria é a bola da vez dentro da gastronomia. O vinho nacional já aconteceu, a cerveja nacional aconteceu, o queijo nacional também.”

Para provar

• Culatello — presunto cru sem osso, maturado por pelo menos 12 meses; sabor delicado.
• Speck — presunto cru defumado a frio.
• Fiocco no vermute — parte do pernil maturada e depois imersa em vermute por até três meses.
• Pancetta salamata — salame feito com pancetta tesa no lugar da gordura fresca; 90 dias de maturação.
• Bacon e copa defumados — do defumador da própria casa.