Onde experimentar cortes suínos premium em SP

Mais detalhes

Longe de ocupar apenas o papel de protagonista em assados e preparações tradicionais, a carne suína vem conquistando espaço em uma gastronomia que busca valorizar diferentes cortes, explorar novas técnicas e aproveitar o animal de forma mais integral.

Barriga, pancetta, copa, paleta, pernil e joelho aparecem entre as peças que ganham novas interpretações, enquanto processos como cocção lenta, baixa temperatura, brasa, defumação e cura ampliam as possibilidades dessa proteína.

Em 2008, o italiano André Mifano colocou a barriga de porco em um cardápio moderno no restaurante Vito, época em que os cortes bovinos dominavam as mesas paulistanas.

O prato virou clássico e segue no cardápio do Donna, casa atual do chef. “A barriga é um corte bem popular na Inglaterra — onde me formei — mas aqui as pessoas achavam que era algo como miúdos. Eu queria servir a carne e, junto com alguns fornecedores, desenvolvemos esse corte que eu servia em forma de rocambole com farofa de noz pecã”, conta Mifano, que mantém o corte em todos os cardápios de seus restaurantes, com acompanhamentos que mudam a cada casa.

‘Risoto Di Maiale’, Donna | Foto: Rodolfo Regini/divulgação

Para o chef alemão Heiko Grabolle, do Biergarten Pomerânia, em Pomerode (SC), o movimento tem menos a ver com “gourmetização” e mais com reconhecimento do ingrediente. “Prefiro falar em reconhecimento e valorização da carne suína. É uma proteína extremamente versátil, saborosa e de primeira qualidade”, diz. Ele aponta o pernil como o corte mais subestimado: “Muita gente pensa nele apenas como uma peça para assar, mas oferece inúmeras possibilidades. Na cozinha alemã, por exemplo, podemos transformá-lo em schnitzel, bifes e escalopes, além de trabalhá-lo em cubos para ensopados.”

Martin Casilli, chef do Grupo Sky Hall, cita a mesma lista de cortes em ascensão — barriga, pancetta, copa e paleta — e aponta a paleta suína como a próxima a ganhar espaço. “Considero a paleta um corte muito subestimado. É uma carne que tem bastante colágeno e gordura entremeada, o que permite desenvolver muito sabor e uma textura extremamente macia quando trabalhada com tempo e técnica”, explica. Ele credita às cocções longas boa parte do resultado: “São excelentes para cortes com maior quantidade de colágeno, porque transformam a textura e concentram os sabores.” Para equilibrar a gordura, aposta em contrastes ácidos — mostarda, frutas, ervas, especiarias e vegetais tostados.

Espeto de porco, do Sky Hall | Foto: Israel Liz/divulgação

No Marco Zero, dentro da vinícola Face Norte, o chef Diego Giménez aposta na cabeça do porco como a próxima fronteira. “É uma parte extremamente rica em sabor, gordura e textura e que ainda é pouco explorada. Dela conseguimos trabalhar bochecha, papada, língua, orelha e várias outras partes”, afirma. O chef também percebe cortes suínos sendo apresentados com a mesma lógica usada para cortes bovinos.

Porco Wellington, do Marco Zero | Foto: divulgação

Henrique Freitas, consultor de carnes do Assador e do Corrientes 348, discorda que a mudança gire em torno de um corte específico. Para ele, o que está em jogo é o resgate de sabor perdido com a aceleração da produção — e isso passa por raças e criação mais livre. “Um animal criado solto, que come raízes, castanhas, que pasteja, além da suplementação necessária, confere outro sabor à carne”, diz. O consultor cita ainda peças ibéricas pouco conhecidas no Brasil, como presa, pluma e secreto, hoje mais acessíveis com o avanço na qualidade do animal.

Porco à pururuca, do Assador | Foto: Fernanda Brito/divulgação

Onde comer carne suína em São Paulo

Assador
O rodízio completo — carro-chefe da casa — inclui morcilla, linguiça de pernil, costela, pancetta pururuca, linguiça apimentada e porco preto da Canastra, além de saladas e acompanhamentos.

Onde: Avenida Brigadeiro Faria Lima, 3732 – Itaim Bibi
Horário: segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 21h
Valor: R$ 272 por pessoa (rodízio)
@assadorbr

Corrutela
Perto do Beco do Batman, na Vila Madalena, a casa roda a cozinha com energia solar e compostagem própria. A Costeleta de Porco vem com broa de fubá, couve, pimenta de cheiro e molho de mostarda da casa.

Onde: Rua Medeiros de Albuquerque, 256 – Vila Madalena
Contato: (11) 3097-9490
Horário: quarta a sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 12h às 16h30
Valor: Costeleta de Porco: R$ 98
@corrutela

Donna Assinado por André Mifano, o cardápio revisita a cozinha clássica italiana. A Barriga de Porco vem com risoto de limão siciliano, e o Risoto di Maiale leva joelho de porco e mini milho tostado.

Onde: Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista
Contato: (11) 97593-9047
Horário: segunda a quinta, das 19h às 22h45; sexta, das 19h às 23h; sábado, das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45
Valor: Barriga de Porco: R$ 158 | Risoto di Maiale: R$ 110
@restaurantedonna_

Sky Hall Garden Bar
Sob comando de Martin Casilli, o Espeto de Porco é feito de barriga marinada, grelhada na churrasqueira e finalizado com maionese de kimchi.

Onde: Rua Haddock Lobo, 1327, Jardim Paulista
Contato: (11) 97689-3567
Horário: segunda, das 12h às 15h; terça a quinta, das 12h à 0h; sexta, das 12h à 1h; sábado, das 10h à 1h; domingo, das 10h às 22h
Valor: Espeto de Porco: R$ 32
@skyhallgarden