Academia do Pão: a paixão que virou pão artesanal

Mais detalhes

A massa fermentava na adega, os equipamentos profissionais ocupavam a varanda e a cozinha da família já fazia parte da produção.

Três meses depois de começar a vender pães por encomenda, Jamal Cotait Filho ouviu da mulher que era hora de levar o negócio para outro lugar. Ele alugou a garagem de um amigo, três casas acima.

A mudança marcou o início de uma nova carreira para o ex-executivo, que havia passado 37 anos no mercado financeiro, em bancos. Aos 53 anos, já aposentado, ele procurava uma atividade que lhe desse ânimo. Tentou prestar consultorias, mas não se identificou com a rotina.

A lembrança de um curso de pizza feito anos antes apontou outro caminho: “A mistura da farinha com a água me deu uma energia boa”.

Jamal fez um curso profissional de padeiro e começou a assar para amigos. Os pedidos cresceram, e o cheiro das fornadas na garagem atraiu os vizinhos.

A produção, inicialmente concentrada às quintas e sextas, avançou para mais dias da semana. Em cerca de dois anos, já faltava pão.

Da garagem ao salão

A padaria mudou-se depois para um imóvel maior na mesma rua, no Paraíso, bairro onde Jamal vive até hoje. Há cerca de alguns meses, a casa vizinha ficou disponível e permitiu atender a um pedido frequente dos clientes: ter lugar para sentar.

Em outubro de 2026, quando completou dez anos de portas abertas, a Academia do Pão inaugurou um salão com 30 lugares e um cantinho de leitura.

No primeiro sábado, todas as mesas ficaram ocupadas e houve fila de espera.

“Foi um grande desafio, porque a gente não estava acostumado com essa questão de serviço”, contou Jamal.

A ampliação também abriu espaço para aumentar a oferta de folhados e confeitaria. A loja estendeu o horário de funcionamento, inclusive aos sábados. A meia hora adicional no fim do dia atende quem passava para levar pão para casa depois do trabalho.

Pães de fermentação longa

A Academia do Pão começou com clássicos como campagne, banette, multigrãos, nozes com uva-passa e ciabatta. A banette lembra a baguete, mas Jamal evita o nome francês por não seguir o comprimento e o peso tradicionais. “É uma questão de respeito à tradição francesa”, explica.

A casa chegou a reunir 22 tipos de pão, que se revezavam ao longo da semana. De 70% a 80% da produção era de fermentação natural longa, com 24 horas ou mais de descanso.

O multigrãos era o mais vendido; entre as criações autorais, destacava-se o pão de figo com vinho. “Cada pão é modelado individualmente”, diz Jamal. A única etapa feita em equipamento industrial é a mistura da massa.

A inspiração para novas receitas também vem da confraria gastronômica Amigos de Babette, da qual Jamal participa há 17 anos.

As experiências do grupo renderam combinações com vinho, cacau, provolone e damasco. Mais recentemente, a equipe desenvolveu um pão com tahine feito na própria casa.

Além dos pães, a loja vende croissants, pain au chocolat, bolos, pizzas de fermentação longa, queijos, geleias, mel, azeites e sucos de produtores parceiros.

A pizza sai em lotes às quartas-feiras, em versões que vão do disco pré-assado à opção recheada.

Uma equipe dedicada

A operação cresceu até reunir 16 funcionários, entre padeiros, profissionais de confeitaria e viennoiserie e atendentes. Jamal conta que compartilha receitas e fornecedores com quem trabalha na casa.

Alguns ex-funcionários e ex-estagiários abriram suas próprias padarias artesanais. Para ele, dividir conhecimento também fortalece o vínculo com a equipe.

A gestão cotidiana ficou a cargo de Gladson Alcaraz, que veio da área de tecnologia e assumiu compras, insumos e precificação. Jamal passou a cuidar de finanças, recursos humanos e curadoria de produtos e marketing.

A casa chegou a abrir aos domingos por alguns meses, mas voltou atrás para simplificar a produção e preservar a rotina da equipe.

Em 2024, a Academia do Pão venceu a categoria de melhor pão de fermentação natural do ‘Padocaria SP’ e ficou entre as cinco melhores padarias da zona sul. No ano seguinte, foi tema de uma reportagem no “Fantástico”, da TV Globo, sobre o Dia do Padeiro.

Crescer um passo por vez

Para quem pensa em empreender depois dos 50, Jamal recomenda começar devagar, entender o mercado e acompanhar o fluxo de caixa.

A experiência, diz, ajuda a decidir onde vale investir energia.

“A serenidade de quem está depois dos 50, ajuda a olhar e ver o que vale a pena, o que é importante ou não.”

 

Serviço

Academia do Pão

Onde: Rua Afonso de Freitas, 662, Paraíso, São Paulo

Horário informado na entrevista: de segunda a sexta, das 8h às 19h30; sábados e feriados, das 8h às 18h. Fechado aos domingos.

Delivery informado na entrevista: WhatsApp e iFood.