Temporada de trufas brancas no Piselli

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No Restaurante Piselli, a chegada do Tartufo Bianco d’Alba transforma o salão em um verdadeiro templo da alta gastronomia.

Ambiente acolhedor, serviço extremamente técnico e respeito absoluto às tradições piemontesas fazem da casa o cenário ideal para receber a iguaria mais rara da temporada italiana: a trufa branca, colhida entre outubro e janeiro e celebrada mundialmente por seu perfume intenso, notas terrosas e caráter único.

A cada ano, o restaurante reafirma sua posição entre os endereços da capital que trabalham com trufas frescas, oferecendo preparos finalizados à mesa e preservando toda a personalidade aromática desse tesouro gastronômico.

Frescor absoluto e finalização diante do cliente

No Piselli, a experiência começa antes mesmo do primeiro garfo. As pepitas — frequentemente com cerca de 50 g cada — chegam diretamente de Alba, no Piemonte, região reconhecida mundialmente como berço dessa joia natural da culinária italiana.

“A trufa branca de lá é a melhor do mundo, por questões climáticas e geológicas. Alba é realmente a meca do Tartufo Bianco”, explica Hélio Barbosa, sommelier da casa.

Trufas brancas: perfume intenso, notas terrosas e caráter único | Foto: divulgação

Assim que chegam ao restaurante, as trufas passam por um processo rigoroso de conservação: são pesadas, higienizadas com delicadeza, envoltas em papel e armazenadas em arroz dentro de recipientes esterilizados — um método que mantém a umidade controlada e preserva o aroma por até uma semana.

A finalização é um espetáculo à parte. “A lâmina tem que ser fina, na medida certa. É equilíbrio, não quantidade”, explica Hélio. “A ideia é que a trufa gere um segundo e terceiro sabor junto ao prato, sem anular o que já está ali.”

O menu: elegância piemontesa em cada etapa

O Piselli oferece a trufa branca de forma clássica: em pratos que realçam a iguaria. A tradição da casa é seguir técnicas italianas, com destaque para massas, ovos e preparos de sabor limpo — exatamente como dita a culinária de Piemonte.

De entrada, o antepasto (R$ 590 cada) inclui o crostone di pane com uova e creme al tartufo bianco e pão com ovo poché, creme e lâminas de trufas frescas, ou a carne cruda con zabajone – filé mignon picado na faca, zabajone trufado e lâminas de trufas frescas.

Entre os primeiros pratos (R$ 850 cada), estão o il clássico tajarin – talharim na manteiga trufada e lâminas de trufas frescas – ou o risoto de alcachofras e lâminas de trufas frescas. Para os segundos pratos (R$ 890 cada), as alternativas são a codorna recheada com purê de batatas trufado e lâminas de trufas frescas ou o medalhão de vitelo com polenta rústica e lâminas de trufas frescas.

Iguaria preparada em menu de quatro etapas ou pratos individuais | Foto: Tadeu Brunelli (divulgação)

A sobremesa (R$ 550) fica a cargo do creme de mascarpone com figo assado e trufas frescas.

Caso queira a experiência completa, é possível garantir o menu por pessoa com entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa por R$ 1.890.

Harmonização: vinhos que conversam com a terra

Para acompanhar a trufa branca, o restaurante aposta em rótulos clássicos do Piemonte.

“A melhor harmonização são os vinhos feitos com Nebbiolo, principalmente Barolo e Barbaresco. Eles têm notas terrosas e camadas aromáticas que lembram a própria trufa. Por isso combinam tão bem”, explica Hélio.

“’Nebbiolo’ significa “névoa”. A uva foi descoberta em um período em que tudo estava coberto pela neblina — e a casca escura parecia ter um véu branco, por isso o nome.”

A recomendação reforça a tradição piemontesa da casa, que é comandada pelo restaurateur Juscelino Pereira, profundo conhecedor de vinhos e da gastronomia italiana. A cozinha é liderada pelo chef Alex Ferraz, ao lado do chef Elito Oliveira, responsáveis por manter a precisão técnica da casa.

Temporada 2025

As trufas brancas chegam ao Brasil sempre no fim de outubro, mas a procura é tão intensa que os estoques se esgotam em dias.

“Assim que chegam, avisamos os clientes que aguardam pela temporada. Muitos já reservam de imediato. É um produto raro, fresco, e quem aprecia quer provar no auge da qualidade”, explica Hélio Barbosa.

Ser um dos restaurantes paulistanos a trabalhar com trufas frescas há mais de 15 anos reforça a posição do Piselli como referência da culinária piemontesa na capital.

“Oferecer essa iguaria traz prestígio à casa — é algo que representa nossa tradição e autenticidade”, afirma o sommelier.