Tari abre na Vila Madalena com influência peruana

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O chef Sergio Suslick inaugurou o Tari, casa dedicada a pescados, frutos do mar e técnicas de cura e fermentação, na Vila Madalena.

O nome, que em quíchua significa “encontro”, resume a proposta: cruzar ingredientes brasileiros com um repertório latino-americano construído ao longo de sua trajetória, incluindo uma temporada de um ano vivida no Peru.

O novo endereço marca também uma mudança de rotina para o cozinheiro. Depois de dividir o tempo entre a cozinha e a administração do Saz, no Itaim Bibi, Suslick estruturou o Tari para ficar mais perto do fogão e menos preso à gestão do negócio. Antes de assumir a casa, ele passou por nomes como D.O.M., Esquina Mocotó e Balaio.

Chef Sergio Suslick | Foto: Ana Weber/divulgação

Um cardápio guiado pelo que chega da feira

O menu do Tari muda conforme a oferta dos fornecedores e mistura cura, fermentação, cocções longas e preparos na brasa.

Os pescados concentram boa parte das referências do chef: o ceviche de lula e polvo ganha leite de tigre com missô, enquanto o tiradito leva peixe curado com leite de tigre de banana feito com masato, bebida fermentada típica da Amazônia.

A vieira passa por cura antes de ser laminada e servida com granita de sunomono, creme de avocado e ovas de mujol.

Vieira e ovas, do Tati | Foto: Ana Weber/divulgação

Outros pratos reforçam esse cruzamento de tradições. O peixinho da horta vem frito com iogurte da Fazenda Santa Vitória, tomate lactofermentado e amendoim com tempero cajun.

Os mexilhões partem da referência dos ‘moules frites’, mas terminam o cozimento em caldo de moqueca com leite de coco produzido na casa e ganham farofa de maracujá.

Entre os principais, o peixe do dia é curado antes de ir à brasa e chega à mesa com velouté de abóbora e caldo de vôngole, e o polvo cozido por cerca de cinco horas divide o prato com nhoque de batata e molho romesco.

Quem prefere carne também encontra opções, como o matambre suíno finalizado no yakitori e o flat iron feito na brasa com creme de mandioquinha.

Nas sobremesas, o destaque vai para o creme de queijo mascarpone com banana caramelizada em cachaça envelhecida e para o semifreddo de capim-limão com doce de leite e crumble de amendoim.

Coquetéis e vinhos dialogam com a cozinha

A carta de drinques é assinada por Kyoko Sato, Fábio Lourenço e José Vilela e reúne seis autorais, além de quatro versões sem álcool. Vários coquetéis retomam ingredientes usados na cozinha, caso do masato de banana no Brunch Martini e do soro de mascarpone no Paracas, feito com bourbon, chá pu-erh e maracujá. Entre os sem álcool, o Mate Bravo combina tereré, mate tostado e limão.

Drinque ‘Oro Nostro’ | Foto: Ana Weber/divulgação

A adega soma cerca de 18 rótulos, com foco em pequenos produtores e vinhos de baixa intervenção — os laranjas ganham destaque especial na seleção, por combinarem bem com os sabores da cozinha.

Um projeto pensado para casas pequenas

Com 112 m² e capacidade para 32 pessoas, o Tari foi projetado pelo escritório Mognar, que combinou azul, branco e madeira em um ambiente intimista e de iluminação baixa.

A sociedade reúne Suslick, os investidores Marcelo Souza Lima e Karina Skarbnik — vindos do mercado financeiro — e Fernando Souza Lima, responsável pela produção da cozinha.