Preto Cozinha: Culinária baiana e moderna

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Quando abriu as portas, em maio de 2022, o Preto Cozinha apresentou novos sabores, temperos e combinações aos paulistanos. Fugindo dos clichês, o chef soteropolitano Rodrigo Freire criou uma cozinha cheia de toques autorais, que atualiza a tradição e celebra a ancestralidade da cultura alimentar baiana sem ficar restrita aos estereótipos. Agora, a efervescência criativa do chef resulta em uma grande renovação do cardápio do Preto, recheado de novidades.

Dentre as novas entradas, por exemplo, o Poutine de Rabada (R$ 44,00) consiste em pedaços de aipim frito cobertos com molho de rabada cozida sem pressa, por 8 horas, finalizados com queijo da Serra da Canastra ralado.

Outra novidade para beliscar é um dos mais emblemáticos quitutes da Bahia, o Acarajé (R$ 54,00). O típico bolinho de feijão-fradinho frito em azeite de dendê é servido em companhia de vatapá, caruru e vinagrete de camarão seco. Importante ressaltar que, no Preto Cozinha, o Acarajé, assim como o Abará, é servido somente às sextas, sábados e domingos.

Para a etapa principal (ou “para ficar de pé”, como é batizada esta seção do cardápio), uma das novidades é o Bobó de Camarão (R$ 107,00), uma releitura da receita clássica baiana: aqui preparada com camarões VG grelhados, servidos sobre uma crocante e úmida terrine de arroz de coco, com molho de bobó e farofa de pão.

Também foi incorporado recentemente ao menu o Prime Rib Suíno (R$ 94,00), um suculento corte suíno, maturado por cinco dias e grelhado, servido com farofa de amendoim e damasco, mini-legumes e couve.

Há ainda novidades entre as sobremesas, caso da receita chamada de Itapuã (R$ 44,00), uma torta búlgara – ao contrário do que o nome sugere, esse é um doce baianíssimo, feito com cacau e chocolate -, acompanhada de calda de amoras com especiarias, chantilly e crumble de sequilhos de baunilha do Cerrado.

Outra opção para encerrar a refeição que acaba de entrar no cardápio é a Banana Real (R$ 44,00), uma tortinha de banana frita, servida com sorvete de cumaru, gel de laranja-baía, creme patisserie, farofa de coco queimado, flor de mel e hortelã.

Com uma coquetelaria cheia de brasilidade, a carta de drinques do Preto Cozinha também foi completamente reformulada, contemplando uma bela seleção de coquetéis autorais assinada por Fatinha Afonso.

Fatinha se inspirou nos ingredientes brasileiros (em especial os baianos) para desenvolver uma seleção de dez receitas que exploram as mais diversas bases destiladas. “A maioria dos coquetéis da nova carta tem processos que demoram mais de um dia, feitos sem pressa, para extrair o melhor dos ingredientes”, explica.

Um exemplo é o preparo do Umbu Martini (R$ 44,00), feito a partir da maceração da fruta fresca em vodca, processo que leva sete dias para ser finalizado. Depois disso, é realizada a filtragem do líquido, e logo após combinado a jerez fino, aperitivo Lillet, orange bitter e gotas de folha de limão. “O resultado é um aperitivo bem seco, levemente ácido por conta do umbu”.

Inspirado no Bitter Giuseppe, um clássico da coquetelaria, o Agbara (R$ 44,00) é uma mistura de amaros selecionados e vermute tinto que leva doce de umbu feito por uma cooperativa de mulheres da Bahia. O nome diz muito sobre o drinque: Agbara significa potência, força e poder, em iorubá.

Outra novidade é o coquetel batizado de Ybaaîa (R$ 37,00), sour criado para exaltar a uvaia, frutinha da Mata Atlântica. Cítrico e frutado, Ybaaîa resulta da combinação de gim, pisco, uvaia, aroeira, limão, aperitivo rosato, licor de cereja marrasquino, limão e Peychaud’s Bitter.

Tirando proveito das frutas típicas do nosso país, a carta sugere ainda o Jambuticaba (R$ 37,00), que leva preparos bem artesanais, produzidos no restaurante, misturando cachaça com flor de jambu macerada (processo que leva uma semana), licor de jabuticaba da casa, gim e limão. E o Cajá Amado (R$ 34,00), cítrico e adocicado, é feito com vodca, licor 43, cajá, tintura de cravo e canela, lavado no leite de coco.

Também merecem destaque as opções não alcoólicas da nova carta. É o caso do Águas de Juçara (R$ 24,00), que mescla juçara, chá de hibisco infusionado com laranja-baía e melado de cana, e do Benzedeira (R$ 24,00), uma mistura de folhas e ervas que leva capim santo, louro, manjericão, ora-pro-nobis, folha de limão, um toque de maracujá e CO2. Versão da bebida ancestral afro-indígena de mesmo nome, o Aluá (R$ 24,00) é feito com gengibre, abacaxi, açúcar, especiarias e CO2.

Sobre Rodrigo Freire

Preto é o apelido de infância do chef Rodrigo Freire, que se inspira em suas memórias e nas receitas de família para construir um cardápio que exalta os sabores baianos. Uma Bahia que foge dos estereótipos e que brilha em criações autorais. Rodrigo é soteropolitano e trabalhou como advogado antes de trocar o Direito pela cozinha.

Desde que abriu as portas, em 2022, o Preto Cozinha figurou entre os finalistas em importantes premiações gastronômicas, sendo que Rodrigo foi um dos finalistas na categoria “Chef Revelação” no especial Veja São Paulo Comer & Beber 2022/2023. O restaurante ainda levou o título de “Novidade do Ano” no prêmio Melhores do Ano da Gastronomia 2023, promovido pela revista Prazeres da Mesa.