Nova casa de lamen com técnica japonesa em SP

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São Paulo tem uma nova casa de lamen. O Kaimon funciona na Rua Joaquim de Almeida, 284, com cardápio enxuto e uma aposta declarada em técnica: caldos de longa cocção e massa artesanal feita no próprio restaurante.

Marcelo Nakamura é sócio operador da casa e acompanha de perto o dia a dia da cozinha e o atendimento aos clientes. Segundo ele, a proposta é evitar excessos.

“A ideia do Kaimon é fazer com que a pessoa perceba o lamen em sua essência. Não queremos esconder o caldo ou a massa atrás de muitos ingredientes. Cada elemento precisa ter um motivo para estar na tigela”, diz Nakamura.

O carro-chefe é o tonkotsu, caldo preparado com ossos de porco e frango por meio de cocção contínua — o chamado “caldo infinito”. A técnica renova parte das carcaças à medida que o líquido reduz, o que aprofunda o sabor ao longo do processo.

“Caldo é tempo, técnica e cuidado. É algo que não dá para acelerar. O nosso objetivo é entregar uma tigela com profundidade de sabor, mas que também tenha equilíbrio e seja prazerosa de comer”, afirma o sócio.

Os pratos combinam o caldo com tarês — molhos que definem o perfil de sabor de cada receita. O cardápio traz shio, shoyu, miso e karamisô, além de uma versão vegana, feita com vegetais e purê de cogumelos e preparada sem contaminação cruzada.

O Tonkotsu Shio deixa o caldo mais em evidência. Já o Tonkotsu Shoyu leva um tarê preparado a partir de shoyu Kikkoman importado com redução própria da casa. O ‘karamisô’, versão picante, é uma das novidades da casa.

A massa é feita artesanalmente no restaurante, com farinha, água, sal e ‘kansui’ — ingrediente que dá elasticidade e textura ao macarrão. Sem ovos na receita, ela também é usada nas versões veganas. O cardápio inclui ainda o ajitama, ovo japonês marinado que acompanha as tigelas.

A cozinha é comandada por Hugo Kazuo Matsubara e Thomaz Lemes de Resende, discípulos do chef japonês Kazuyuki Matsui, referência na tradição do lamen de Chiba. A sociedade em São Paulo reúne Marcelo Nakamura, Nina Yamashita e Daniel Silva.

“O Kaimon, que tem como significado ‘porta do encontro’, começa agora uma nova história em São Paulo. Queremos que a casa seja um lugar para quem já conhece lamen, mas também para quem vai provar pela primeira vez e descobrir toda a complexidade que existe por trás de uma tigela”, completa Nakamura.