Pratos clássicos para celebrar São Paulo

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São Paulo não é apenas o principal polo gastronômico do país — é também um verdadeiro laboratório de sabores, onde tradições se encontram, se misturam e ganham novas formas.

Entre bares de esquina, cantinas familiares, restaurantes icônicos e lanchonetes que nunca fecham, surgiram pratos que ajudaram a contar a história da capital à mesa.

Receitas criadas para matar a fome do dia a dia, atender trabalhadores, celebrar encontros ou aproveitar ingredientes disponíveis acabaram atravessando décadas e conquistando status de clássico.

Do virado à paulista que traduz a herança tropeira ao bolovo dos balcões de boteco, passando pelo colorido cuscuz paulista, pelo arroz biro-biro dos restaurantes tradicionais e pelo beirute criado na capital, este roteiro reúne pratos que nasceram ou ganharam identidade em São Paulo e se espalharam pelo país.

Mais do que uma lista de receitas, é um passeio pela memória afetiva paulistana e um convite para celebrar, no aniversário de 472 anos da cidade, sabores que ajudaram a definir sua identidade gastronômica.

Cuscuz Paulista

Símbolo da cozinha afetiva paulista, o cuscuz paulista é fruto direto do encontro entre culturas que moldaram a mesa do estado.

Herdeiro do cuscuz de origem árabe — trazido pelos portugueses e adaptado no Brasil colonial —, ganhou identidade própria a partir do uso do milho, ingrediente abundante no interior de São Paulo.

Ao longo do tempo, incorporou elementos da culinária caiçara e tropeira, como camarão, ovos, sardinha e legumes, refletindo tanto a vida no litoral quanto a dos caminhos do interior.

“Mais do que uma receita, o cuscuz paulista é memória afetiva em forma de comida. Ele carrega a miscigenação brasileira e está sempre presente nos almoços de família, nas festas populares e nas mesas de domingo, onde a tradição segue viva”, diz o chef Fellipe Zanuto, do restaurante Hospedaria (Rua Clodomiro Amazonas, 216 – Itaim Bibi).

Virado à Paulista

Nascido das necessidades dos bandeirantes nos séculos passados, o Virado à Paulista é um prato símbolo de São Paulo.

A preparação foi criada, na época do Brasil Colônia, como forma de alimentação dos bandeirantes durante as expedições.

Alimentos como o feijão, a farinha e as carnes chacoalhavam e ficavam revirados, dando origem ao nome do prato.

Com o tempo, essa mistura simples evoluiu para a versão completa que conhecemos hoje, composta por feijão virado com farinha, acompanhado de couve, ovo frito, torresmo e bisteca, tornando-se o almoço tradicional das segundas-feiras em São Paulo.

A tradição é mantida viva em diversos estabelecimentos, sendo possível saborear versões clássicas e aprimoradas do prato, como a oferecida pelo Pirajá (Av. Brigadeiro Faria Lima, 64 – Pinheiros): o Virado à Pirajá (R$69). A montagem completa inclui arroz branco, tutu de feijão preto, farofa de cebola, couve refogada, bisteca grelhada e ovo frito.

Arroz Biro-Biro

Criado na famosa Churrascaria Rodeio – em alta na época –, o Arroz Biro-Biro é um clássico que nasceu da informalidade.

A receita surgiu quando o jornalista Tarso de Castro pediu um arroz mais incrementado para acompanhar o contrafilé. O maître Cecílio adicionou ovo frito ao arroz, e outro amigo sugeriu batata palha, criando a base do prato. Com o tempo, ingredientes como cebola, cebolinha e bacon foram incorporados.

“O nome foi dado pelo maître Cecílio, que achou que a mistura lembrava o cabelo loiro e encaracolado do jogador de futebol Biro-Biro”, conta Sylvio Lazzarini, à frente do Grupo Varanda.

O prato caiu no gosto dos demais clientes e passou a ser reproduzido em casas tradicionais da cidade, como o Varanda D.inner (Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa) (R$46 a porção).

Beirute

São Paulo é o lar da maior comunidade libanesa do mundo fora do Líbano, que ao longo de sucessivas gerações deixou marcas na cidade.

É justamente na gastronomia que está uma das influências mais notórias dessa imigração, com receitas que já nos são tão familiares que parecem ter nascido aqui, como a esfiha e o kibe.

Outro item comum nos restaurantes de comida típica é o Beirute, clássico sanduíche no pão sírio que também pode ser encontrado em padarias e lanchonetes.

Este, no entanto, é sim uma criação paulistana. Bruno Sabbag, sócio do restaurante árabe Sabah (Avenida Paulista, 735, Club Homs, Bela Vista), explica que o beirute surgiu na capital nos anos 50.

“O nome foi dado apenas como uma homenagem à capital do Líbano!”

Na casa, o beirute é montado com kafta e mussarela, sendo possível escolher entre os molhos de alho, taratur de gergelim, homus, coalhada seca ou babaganush, e sai por R$60.

Coxinha 

A coxinha é um dos salgados mais famosos do Brasil, sua origem é controversa.

Na versão mais popular, resgatada em um livro sobre a cidade Limeira, a receita teria sido criada na Fazenda Morro Azul, que hospedou Dom Pedro II em 1886.

Conta a história que o filho da Princesa Isabel tinha restrições alimentares e só comia coxas de frango. Quando as coxas faltaram, a cozinheira improvisou, usando frango desfiado e batata para moldar a massa no mesmo formato. A receita fez sucesso, foi aprovada pela Imperatriz e se popularizou.

A popularidade da coxinha se mantém firme, sendo possível encontrá-la em estabelecimentos como a Esquina do Souza (Rua Coronel Melo de Oliveira, 1066 – Pompéia), que tem coxinha de frango com requeijão, a partir de R$12 a unidade. No Bar Original (Rua Graúna, 137 – Moema) tem a “Coxinha Original” (R$47 a porção), feita com massa de batata baroa, frango desfiado e Catupiry.

Bolovo

O bolovo — ovo cozido envolto em carne moída, empanado e frito — é um clássico dos botecos paulistanos. Parente distante do scotch egg britânico, ganhou popularidade sobretudo a partir dos anos 2000, tornando-se presença obrigatória em mesas de bar.

Hoje, o petisco é protagonista em casas especializadas, como o Boteco Bolovo (Av. Engenheiro Caetano Alvares, 5482, Santana), que celebra a simplicidade e o espírito boêmio do prato, reforçando seu lugar na identidade gastronômica da cidade.

No Câmara Fria (Rua Graúna, 137, Moema, na parte superior do Bar Original) ele é servido em sua versão tradicional (R$18, a unidade). Já no Rabo di Galo (Rua Itapeva, 435, Bela Vista), bar de alta coquetelaria localizado dentro do Rosewood São Paulo, o quitute ganha uma releitura sofisticada: o Bolove de Frango e Caviar (R$135).