Quando a paixão encontra o talento, o resultado é o sucesso. Esse pode ser um resumo da trajetória da chef de cozinha Paula Labaki, que tem a gastronomia no DNA: é filha de mãe francesa e de pai de descendência árabe, e sempre encontrou na cozinha seu lugar de conforto.
Hoje, ela viaja pelo Brasil prestando serviços de consultoria sobre carnes e churrasco. Isso permitiu que visse seu ramo crescer, ainda mais depois do ‘estouro’ das proteínas, mais valorizadas nos últimos anos, o que abriu espaço para o churrasco na alta gastronomia.
“Gosto quando o empratamento e a finalização [dos pratos] deixam muito claro o sabor do que a pessoa está comendo, porque primeiro a gente come com os olhos. Na hora de empratar a proteína, o importante é tirar água da boca: não é por ser churrasco que se pode jogar tudo no prato ou na tábua; a gente precisa comer tudo lindamente”, explica a chef.
Com seu trabalho, Paula ajuda a disseminar uma parte importante da cultura do país, através da brasa e do fundo da panela, e também cria receitas para cardápios de restaurantes de alto padrão, como a Fazenda Churrascada, no Morumbi, do qual é chef executiva.
Paula Labaki também é especialista em charcuteria. | Foto: Divulgação
Ela conta que, ao desenvolver o menu desse estabelecimento, sua intenção foi dar afeto ao paladar: “Através dos sonhos do dono, vamos trabalhando com a história que queremos contar, e ela se mistura com tudo o que vivi nas fazendas, na minha infância. Desta forma, dá para mesclar técnica e contemporaneidade com a inovação que já está nas cozinhas”, diz a profissional
Paula atua no desenvolvimento de restaurantes desde o início, do projeto arquitetônico e de cozinha às fichas técnicas dos cardápios. “Trabalho em parceria com nutricionistas, que cuidam de toda a parte de saúde alimentar, e também faço o treinamento da equipe.”
Curiosamente, a culinária não foi sua primeira profissão: fez faculdade e se formou em psicologia, mas o fogo de chão a conquistou e fez com que se tornasse um dos nomes mais lembrados quando o assunto é charcutaria, prática de transformação da carne, especialmente suína, em produtos curados, defumados ou de preparo especial.
A chef Paula Labaki segura uma beef ribs, em uma viagem como consultora. | Foto: Reprodução
“Sempre gostei muito de trabalhar com proteína, principalmente na parte da defumação. Gosto de churrasco, brasa, fumaça, e me dediquei a isso. Comecei a dar aulas sobre esse assunto, e minha carreira foi andando junto com o crescimento do mundo da carne e do churrasco. Como eu já estava nesse meio, tive meu trabalho reconhecido nacional e internacionalmente”, conta.
O contato de Paula com receitas, ingredientes, fogo, forno e fogão vem de longe: ela foi criada no interior de São Paulo, em um sítio na cidade de Bocaina.
“Observava a minha mãe estudando muito sobre culinária, e desde sempre desejei trabalhar na cozinha. Comecei como ajudante, trabalhei em diversos restaurantes, e acabei percebendo que a praça quente e a área das proteínas eram do meu convívio”, afirma.
Foi lá que ela aprendeu a aproveitar os alimentos em sua totalidade, sem desperdiçar nada, princípio que a acompanha até hoje na cozinha. “Outra herança importante é valorizar o frescor de alimentos como frutas, verduras, legumes e ervas”, completa.
O olhar especial e o cuidado com a comida são marcas que transparecem em suas receitas e que podem ser vistas em suas redes sociais, onde publica diversas dicas e conteúdos de gastronomia.
Em seus perfis, Paula também mostra um pouco de sua relação com o neto Leléo, famoso entre seus seguidores. Ele acompanha a avó em algumas receitas em vídeo, como um aspirante a sub-chef.
“Meu neto já tem um paladar bem aguçado e, às vezes, fala: ‘Vovó, aqui pode colocar mais sal’; ‘Vovó, se você colocar um limãozinho aqui, vai ficar uma delícia’, e eu acho o máximo”, revela, falando com orgulho da sensibilidade dos netos, que estimula desde cedo, independentemente da idade.
O amor da chef pelo empratamento é visto em todas as suas criações. | Foto Reprodução
Apesar de trabalhar com o mercado de carnes, a chef diz entender o crescimento de movimentos contrários ao consumo dessas proteínas, como o veganismo e o vegetarianismo.
Para ela, essa indústria precisa dar mais atenção à forma de tratar a proteína animal em toda a sua trajetória, até chegar ao prato. Paula reconhece a importância de conhecer as origens das carnes, e preza, não somente pelo sabor, mas pelo respeito ao que vai para a mesa do público final.
“Percebo que, apesar da correria, as pessoas têm pensado mais na alimentação. Eu mesma como menos carne hoje, e busco consumir cortes de qualidade, sabendo de onde vieram e, por isso, seu rastreio é fundamental. Tudo o que usamos do boi, de sua desossa sem desperdício ao respeito pelo animal em toda a cadeia de serviço, está no prato que sirvo”, finaliza.
24 de abril: Dia do Churrasco
No Brasil, a data comemorativa surgiu no Rio Grande do Sul, estado com grande tradição no preparo de carnes, e está relacionada com a criação do primeiro CTG (Centro de Tradições Gaúchas), em 1948, em Porto Alegre.
Esse tipo de associação nasceu do movimento tradicionalista gaúcho, que levou o governo a definir o churrasco como o prático típico e o chimarrão como a bebida símbolo do estado, por meio da Lei Estadual nº 11.929, de junho de 2003.
Mas outros países também celebram o Dia do Churrasco, só que em datas diferentes: nos Estados Unidos, onde o churrasco é conhecido como american barbecue (BBQ), o National Barbecue Day é comemorado em 16 de maio.
Na Argentina, outra nação com tradição no consumo de carnes, o Día Nacional del Asado é festejado em 11 de outubro. No país vizinho, o churrasco, chamado de asado, é feito na parrilla, um tipo de grelha.
Veja algumas dicas da chef Paula Labaki para fazer um churrasco delicioso, à moda brasileira:
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