Onde provar ‘entremets’, a sobremesa em camadas

Mais detalhes

Cinco casas de São Paulo servem ‘entremets’, a sobremesa de origem francesa montada em camadas de mousse, creme, geleia e base crocante, com preços que vão de R$ 30 a R$ 65.

A lista reúne o Bachour by Mata, primeiro endereço permanente do confeiteiro Antonio Bachour no Brasil, na Bela Vista; a By Kim, em Santa Cecília; a Flakes, no Itaim Bibi; a Vila Anália Pâtisserie, no Jardim Anália Franco; e o restaurante do Hotel Fasano, no Jardim Paulista.

‘Entremet’

O ‘entremet’ é um doce de montagem. Começa por uma base, que pode ser bolo, sablé ou uma camada crocante, recebe recheios de texturas diferentes e termina com uma cobertura que fecha a peça e protege o interior, quase sempre uma glaçagem brilhante ou uma casca de chocolate. Só no corte aparece a estrutura completa, e cada colherada pega uma proporção diferente das camadas.

A graça está no contraste: o crocante encontra o cremoso, a acidez de uma geleia corta a doçura do mousse.

Há versões clássicas, com chocolate, baunilha e caramelo, e outras que trabalham pistache, café e frutas tropicais.

Algumas confeitarias também capricham no formato e entregam peças que imitam uma fruta ou uma flor com fidelidade suficiente para confundir quem olha de longe.

Bachour by Mata

Conhecido internacionalmente pelos entremets de vitrine, o confeiteiro Antonio Bachour escolheu o complexo Mata São Paulo, ao lado da Casa Bradesco, para abrir sua primeira casa fixa no país. No cardápio, a Laranja (R$ 65) leva mousse de laranja, geleia e cremoso de tangerina sobre bolo de amêndoas e laranja, uma combinação fresca e ácida. A Pera (R$ 55) é mais delicada e junta confit de pera, mousse e bolo de amêndoas.

Pera, Bachour by Mata | Foto: Kato/divulgação

Cor, forma e acabamento são pensados para enganar o olho antes da primeira garfada, marca do trabalho do chef. A casa aceita pets na área externa e as reservas são feitas pelo aplicativo do Mata.

Onde: Alameda Rio Claro, 190, Bela Vista (complexo Mata São Paulo)
Horário: segunda a sábado, das 8h às 22h; domingo, das 8h às 17h
Valor: entremets de R$ 55 a R$ 65
@bachourbymata

By Kim

Em Santa Cecília, a chef Veronica Kim mantém uma vitrine de entremets que foge das combinações mais óbvias. O de Manga e Maracujá (R$ 30), o mais em conta desta seleção, tem base de sablé, cremoso e coulis de maracujá, mousse de manga e ganache de limão, com pistache por cima. Doçura, acidez e crocância aparecem na mesma fatia.

Para quem prefere sabores intensos, o Entremet de Espresso (R$ 37) leva bolo de chocolate regado com café, cremoso de chocolate e mousse de chocolate caramelizado com café. O salão é pequeno, com 14 lugares, e a confeitaria também atende por iFood, Goomer e Nekô.

Entremet de Manga e Maracuja, By Kim | Foto: Mateus Silvestre/divulgação

Onde: Rua Tupi, 114, Santa Cecília
Horário: terça a domingo, das 10h às 17h30
Valor: entremets de R$ 30 a R$ 37
@bykimconfeitaria

Flakes

No Itaim Bibi, a Flakes aposta no efeito visual. O Entremet Framboesa (R$ 45) reproduz em detalhe o formato da fruta, com uma casca de chocolate branco colorido. Por dentro, guarda ganache montado de frutas vermelhas, compota de framboesa e o frescor do limão-siciliano. Uma farofa de bolo de chocolate dá o toque crocante.

A unidade fica no Edifício Iguatemi, tem 80 lugares, valet e acessibilidade.

A Framboesa, Flakes | Foto: divulgação

Onde: Rua Pedroso Alvarenga, 1192, Itaim Bibi (Edifício Iguatemi)
Horário: todos os dias, das 10h30 às 20h
Valor: R$ 45
@flakesbrazil

Vila Anália Pâtisserie

Na zona leste, a confeitaria funciona dentro do Complexo Vila Anália, no Jardim Anália Franco. O Ferreiro (R$ 41) chega moldado como uma rosa e esconde mousse de chocolate com avelã, creme de chocolate ao leite e gianduia crocante, tudo coberto por chantilly de chocolate ao leite.

O Tropicália (R$ 36) vai pelo caminho dos ingredientes brasileiros: mousse de coco, gel de maracujá e compota de manga, com chantilly de cumaru para fechar.

Ferreiro, Vila Anália Pâtisserie | Foto: divulgação

Onde: Rua Cândido Lacerda, 33, Jardim Anália Franco
Horário: segunda e terça, das 12h às 16h e das 19h às 23h; quarta e quinta, das 12h às 23h30; sexta e sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 22h
Valor: entremets de R$ 36 a R$ 41
@patisserievilaanalia

Fasano

O restaurante italiano do Hotel Fasano tem sua própria versão no menu de sobremesas. O Entremet de Pera ao Vinho Branco (R$ 65) reúne vinho branco, baunilha, pailleté, chocolate e licor de pera, e vai à mesa com uma guirlanda de flores de chocolate que funciona quase como escultura.

O jantar é servido de segunda a sábado; aos domingos, a casa abre apenas para o almoço. O couvert custa R$ 58.

Entremet de pera ao vinho branco, Fasano | Foto: divulgação

Onde: Rua Vittorio Fasano, 88, Jardim Paulista (Hotel Fasano)
Horário: segunda a quarta, das 19h à 0h; quinta a sábado, das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h
Valor: R$ 65
@fasano