Chef do Lelui revela segredos de frutos do mar

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Billy Ramos, chef à frente do Lelui Bar e Cozinha, resume o preparo de frutos do mar em uma regra: cada ingrediente pede seu próprio tempo de fogo.

“Peixes e camarões pedem preparo rápido para preservar a suculência, enquanto o polvo exige uma cocção mais longa para ficar macio e depois pode ser finalizado em alta temperatura”, diz.

No cardápio da casa, essa lógica aparece em pratos como Peixe no Tucupi, Pescada Baiana, Bacalhau à Beira Alta, Salmão Santorini, Ceviche Quente de Camarão e Polvo à Lelui — seis preparos, seis combinações diferentes de técnica e tempero.

O erro mais comum, segundo o chef, é o excesso de cocção. Camarões pedem fogo alto e pouco tempo, o suficiente para selar a superfície sem endurecer o interior. Peixes delicados exigem o mesmo cuidado com tempo e temperatura. Já o polvo passa por uma cocção prévia antes de ir à grelha ou à frigideira, e o bacalhau começa a ser trabalhado ainda na dessalga, antes mesmo do calor.

Peixe no Tucupi | Foto: Felipe Aro/divulgação

Os temperos seguem uma lógica parecida. “Azeite, alho, ervas frescas, cítricos, pimentas, tomate e cebola são muito versáteis. A ideia é sempre complementar, nunca esconder o sabor do mar”, explica Billy. Peixes brancos recebem ervas e cítricos; camarões, alho, azeite, limão e pimenta; polvo e bacalhau aceitam combinações mais intensas, com referências mediterrâneas.

No Peixe no Tucupi, o peixe branco divide o prato com tucupi, azeite, cebola, pimenta e tomate — combinação pensada para equilibrar a acidez do tucupi sem sobrepor o sabor do peixe.

Já a Pescada Baiana aposta no contraste: pescada amarela, mousseline de bobó, farofa crocante com coco queimado e banana-da-terra. “A delicadeza da pescada encontra a cremosidade do bobó, a doçura da banana-da-terra e o toque tostado do coco”, descreve o chef.

Ceviche Quente de Camarão | Foto: Felipe Aro/divulgação

O Bacalhau à Beira Alta reúne batata rosti, cebola, ovos cozidos, pimentões, tomates assados, tapenade de azeitona preta e alho frito — um prato com vários elementos, mas que mantém o bacalhau como centro. “A batata traz textura e conforto, os tomates e pimentões acrescentam doçura, a tapenade concentra sabor e o alho frito finaliza com crocância”, afirma Billy.

O Salmão Santorini segue outro caminho, com molho de iogurte, abobrinha confitada, brócolis e molho de tomate — ingredientes ácidos escolhidos para equilibrar a gordura natural do peixe.

Entre as criações da casa, o Ceviche Quente de Camarão inverte uma expectativa clássica: o prato costuma ser servido frio, mas aqui o camarão rosa é salteado e chega quente à mesa, acompanhado de croutons de broa, picles de rabanete e brotos frescos. “O conceito está no contraste. O camarão é servido quente, mas preservamos a ideia de frescor e acidez associada ao ceviche”, explica o chef.

Já o Polvo à Lelui segue outra estratégia: os tentáculos são grelhados e servidos com batatinhas salteadas no alho e azeite, terrine de batatinhas e ervas, brócolis e azeite. O segredo está em duas etapas de cocção — primeiro garantir a maciez, depois usar alta temperatura para dourar a superfície. “Não adianta tentar dourar um polvo que ainda não está macio”, resume Billy.

Para quem quer arriscar em casa, a recomendação do chef é começar pelo camarão, pela rapidez do preparo.

“Com uma frigideira bem quente, azeite, sal, pimenta e poucos minutos de fogo já é possível conseguir um resultado muito saboroso.”

A filosofia de Billy Ramos cabe em três pontos: matéria-prima de qualidade, controle de tempo e temperatura, e equilíbrio de sabores.